在食品高溫殺菌工作過程中,，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌,，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性,，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當然,，溫度越高,，該病菌存活時間越短。經(jīng)科學檢測,，在121℃時殺菌較為適宜,，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好,。

121℃殺菌時,，食品中心F值達到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,，達到了商業(yè)無菌的要求,。所以咱們給肉制品進行殺菌，溫度一般都會控制在121℃左右,，溫度太高對食品的風味是會有不良影響的,！