在罐藏食品高溫殺菌工作過程中,，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素,，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性,。當(dāng)然,，溫度越高，該病菌存活時間越短,。經(jīng)科學(xué)檢測,，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性,，而且食品口感也較為良好,。121℃殺菌時，食品中心F值達(dá)到4,，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌,，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。

殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境,，能在指定的溫度,、時間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌，其必須有很好的熱分布性,，即在殺菌時,，容器內(nèi)的任意一點溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點的溫度低于平均溫度,，那么該點就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值,，這個點附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的最重要技術(shù)指標(biāo),，可以通過熱分布測定儀對其進(jìn)行測定評估,。

食品在高溫環(huán)境下，時間越長口感越差,，營養(yǎng)流失越多,，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點在升溫時溫度必須迅速達(dá)到一致，保持各點F值高度一致,，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程,。降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計要科學(xué)合理,，最大限度減少殺菌時間,。

食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關(guān)重要的!

　　它有如下兩個特點：

　　1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束必須一次性完成,，不能間斷,，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。

　　2,、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果,，細(xì)菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測,。 基于以上特點,，這就要求廠家：

　　1、第一要做好整個食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性,，保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等,，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

　　2,、第二就要求有性能穩(wěn)定,、控溫精確的殺菌設(shè)備，無故障,、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性,、統(tǒng)一性,。