在罐藏食品高溫殺菌工作過(guò)程中,，殺菌的主要對(duì)象是肉毒芽孢螺旋桿菌,，此種菌能產(chǎn)生對(duì)人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌,，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性,，在100℃環(huán)境中6個(gè)小時(shí)左右失去生物活性。當(dāng)然,，溫度越高,，該病菌存活時(shí)間越短。經(jīng)科學(xué)檢測(cè),，在121℃時(shí)殺菌較為適宜,，此時(shí)包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好,。121℃殺菌時(shí),，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會(huì)檢測(cè)出肉毒芽孢螺旋桿菌,，達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的要求,。

殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在指定的溫度,、時(shí)間和壓力下對(duì)食品進(jìn)行高溫殺菌,，其必須有很好的熱分布性，即在殺菌時(shí),，容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求,。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值,，這個(gè)點(diǎn)附近的食品就無(wú)法達(dá)到殺菌要求,。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的最重要技術(shù)指標(biāo)，可以通過(guò)熱分布測(cè)定儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定評(píng)估,。

食品在高溫環(huán)境下,，時(shí)間越長(zhǎng)口感越差，營(yíng)養(yǎng)流失越多,，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時(shí)溫度必須迅速達(dá)到一致,，保持各點(diǎn)F值高度一致,，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過(guò)程。降溫也要迅速,，以便使食品在盡量短的時(shí)間內(nèi)脫離高溫環(huán)境,，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計(jì)要科學(xué)合理，最大限度減少殺菌時(shí)間,。

食品的高溫殺菌工作對(duì)于一個(gè)食品加工廠來(lái)說(shuō)是至關(guān)重要的!

　　它有如下兩個(gè)特點(diǎn)：

　　1、一次性：高溫殺菌工作從開(kāi)始到結(jié)束必須一次性完成,，不能間斷,，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。

　　2,、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測(cè)不出效果,，細(xì)菌培養(yǎng)試驗(yàn)也需要一周時(shí)間，所以不可能對(duì)每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測(cè),。 基于以上特點(diǎn),，這就要求廠家：

　　1、第一要做好整個(gè)食品加工鏈的衛(wèi)生的均一性,，保證每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等,，這才能保證既定的殺菌公式的有效性。

　　2,、第二就要求有性能穩(wěn)定,、控溫精確的殺菌設(shè)備，無(wú)故障,、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式,，保證殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一性,。