罐頭殺菌鍋通過蒸發(fā)水蒸氣,，在鍋內(nèi)造成高壓環(huán)境實現(xiàn)殺菌。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高,，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外(在鍋內(nèi))的壓力。因此,，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋,，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力,，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此,。使用蒸汽壓力殺菌鍋時，在殺菌過程中,，要將水漫過底部,，并且在需殺菌得物體放入鍋內(nèi)后需將蓋子旋緊,，應(yīng)注意最初排氣，進而泄汽,，使蒸汽流通,。亦可每隔15-20分鐘放氣一次，促進熱交換,�,？傊�必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進行,，殺菌溫度的高低,，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定,。