殺菌釜又叫殺菌鍋或者殺菌機,。

從控制方式上分有四種:
1、手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制,，包括加水,、升溫,、保溫、降溫等工序,。
2,、電氣半自動控制型：壓力由電接點壓力表控制，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃）,，降溫過程由人工操作,。
3、電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理,，可以儲存殺菌工藝,，控制精度高，溫控可達±0.3℃,。
4,、電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存殺菌工藝,，操作工只需按啟動按鈕即可,，殺菌完畢后自動報警，溫控精度可達±0.1℃,。 從殺菌方式上分有三種：
1,、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻,。
2,、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫,，由于在殺菌過程中鍋內存在空氣會出現(xiàn)冷點,，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3,、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上,，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面,，所以不但溫度均勻無死角,，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面,、快速,、穩(wěn)定的對鍋內產品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌,。 從罐體結構上分有三種：
1,、單罐殺菌釜
2、雙層殺菌釜
3、雙鍋并聯(lián)式殺菌釜
4,、立式殺菌釜
5,、電汽兩用殺菌釜
6、旋轉式殺菌釜 從鍋體材質上分有三種：
1,、全不銹鋼
2,、半鋼
3、碳鋼 選擇原則：
1,、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇,，若產品要求溫度很嚴格，尤其是出口產品,，因為要求熱分布很均勻,，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋。電腦半自動殺菌鍋溫度控制,、壓力控制與電腦全自動相同,，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋,。手動殺菌鍋殺菌難度高,，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握,，漲罐（袋）和破碎率高,。
2、若產品是含氣包裝或者產品外觀比較要求比較嚴格,，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋,。
3、若產品是玻璃瓶或馬口鐵,，因為升溫和降溫速度都要求可以控制,，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋。
4,、若從節(jié)約能源考慮,，可選擇雙層殺菌釜，其特點是上罐是熱水罐,，下罐是處理罐,，上罐的熱水重復使用，可節(jié)約大量蒸汽,，適合每天產量超過10噸的食品生產企業(yè),。
5、若產量較小或者沒有鍋爐,，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋,，其原理是蒸汽由下罐電加熱產生,，上罐滅菌。
6,、若產品粘稠度很高，殺菌過程中產品需要旋轉,，則應選擇選擇旋轉式殺菌鍋,。