1,、配料標(biāo)準(zhǔn)

　　主料：豬瘦肉10公斤,。輔料：精鹽200克，醬油400克,，干紅辣椒粉40克,，白糖(5165,-8.00,-0.15%)500克，白酒200克,，味精20克,，咖喱粉20克,，桂皮50克，大茴香30克,。

　　2,、加工方法

　　原料整理 選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭,、筋腱,、脂肪，切成500克左右的肉塊,。肉塊放在冷水中,，浸泡1小時，洗凈后瀝干,。

　　預(yù)煮切片 洗好的肉塊放在鍋里,，加水沒過肉塊。加熱煮至肉塊六成熟時,，撈出冷卻,。然后，切成長方形肉片或肉丁,。

　　煮制 切好的肉片放在鍋內(nèi)，加湯汁2.5公斤左右,，再按比例加入精鹽,、白糖、醬油,、桂皮,、大茴香、辣椒粉等,，加熱煮沸,。當(dāng)湯汁快燒干時，進行翻炒,，并加入白酒,，一并炒干,。最后加入味精,、咖喱粉炒勻。

　　烘烤 炒干的肉片出鍋,、攤晾后,，擺放在鐵篩上，送入烘爐烘烤,，每隔一小時,，翻動一次,。烘烤7小時左右，肉片變硬時出爐,，晾透后,，即為成品，進行包裝,。

　　3,、產(chǎn)品特點

　　色澤棕黃，肉質(zhì)干爽,，辣香味濃,，風(fēng)味獨特。

　　加工設(shè)備

　　切(絞)肉設(shè)備,。在肉制品加工過程中,，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎,。所以,，切肉機和絞肉機是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機通過更換不同的刀具,，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片,。絞肉機通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒,。

　　煮制設(shè)備,。煮制是生產(chǎn)肉制品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式,。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮制,。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內(nèi)或放在蒸煮桶內(nèi),，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制,。

　　烘烤設(shè)備,。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源,，直接對肉品烘烤�,，F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源,，電熱管輻射升溫烘烤,。