1,、配料標準

　　主料：豬瘦肉10公斤。輔料：精鹽200克,，醬油400克,，干紅辣椒粉40克，白糖(5165,-8.00,-0.15%)500克,，白酒200克,，味精20克，咖喱粉20克,，桂皮50克,，大茴香30克。

　　2,、加工方法

　　原料整理 選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,，剔除骨頭、筋腱,、脂肪,，切成500克左右的肉塊。肉塊放在冷水中,，浸泡1小時,，洗凈后瀝干。

　　預煮切片 洗好的肉塊放在鍋里,，加水沒過肉塊,。加熱煮至肉塊六成熟時，撈出冷卻,。然后,，切成長方形肉片或肉丁。

　　煮制 切好的肉片放在鍋內,，加湯汁2.5公斤左右,，再按比例加入精鹽,、白糖、醬油,、桂皮,、大茴香、辣椒粉等,，加熱煮沸,。當湯汁快燒干時，進行翻炒,，并加入白酒,，一并炒干。最后加入味精,、咖喱粉炒勻,。

　　烘烤 炒干的肉片出鍋、攤晾后,，擺放在鐵篩上,，送入烘爐烘烤，每隔一小時,，翻動一次,。烘烤7小時左右，肉片變硬時出爐,，晾透后,，即為成品，進行包裝,。

　　3,、產品特點

　　色澤棕黃，肉質干爽,，辣香味濃,，風味獨特。

　　加工設備

　　切(絞)肉設備,。在肉制品加工過程中,，無論什么品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎,。所以,，切肉機和絞肉機是生產肉制品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具,，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片,。絞肉機通過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒,。

　　煮制設備,。煮制是生產肉制品的熟制過程,，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋,，通過煤或蒸汽等熱源,，加溫煮制。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內,，通過溫度控制閥通入蒸汽,，加熱進行熟制。

　　烘烤設備,。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤�,，F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源,，電熱管輻射升溫烘烤,。